新形質大麦系統の品質特性の解明

• 課題番号: 1996003765
• 研究機関名: 食品総合研究所（食総研）
• 研究分担: 素材利用・穀類特性研
• 研究期間: 新Ｈ０８～Ｈ１０
• 年度: 1996
• 摘要: 大麦は平成６年度の作付け面積が元年度に比べて裸麦が２７％、六条大麦が４２％と、ビール醸造用の二条大麦を除いて生産減少が続いている。大麦は食物繊維含量がエンバクに次いで多く、食生活において有用と考えられるが、これまでは外観（白度の不足）と物理性（硬く、ゴム的）が問題とされてきた。本研究では、最近育成されつつあるモチ大麦を中心に、精麦原料としての利用特性の評価を行う。特に米と混炊することや、麦飯としての用途適性を想定した炊飯特性試験や、炊飯後の物理的特性の測定を行い、米との混合炊飯に適した系統の選抜に貢献する。さらに、機能性成分としても有望な食物繊維含量や外観低下の主因とされるポリフェノール等についても検討を加える予定である。
• カテゴリ: 大麦 加工 機能性成分