食品成分特性に関与する子実成熟機構の解明（１０１）

• 課題番号: 1996003772
• 研究機関名: 食品総合研究所（食総研）
• 研究分担: 素材利用・蛋白素材研
• 研究期間: 継Ｈ０７～Ｈ１１
• 年度: 1996
• 摘要: 大豆種子成熟期の澱粉、カロテノイド等の代謝は、大豆食品のうまみ、色、β－カロテンなどの特性に影響する。本研究では種子成熟過程の代謝機構に関与するタンパク質を検索し、その性質を明らかにする。７年度は、色や澱粉量、カロテノイド組成の異なる大豆の酸可溶性成分の分析を行った。大豆の酸可溶性タンパク質の電気泳動パターンを比較したところ、２６－２７ｋＤａ付近のバンドに品種間で差異が見られた。すなわち、黄大豆では育成品種、在来種を問わず普遍的に見られる２６ｋＤａのポリペプチドが、青大豆、黒豆、ツルマメの一部で検出されず、代わりに２６．５－２７ｋＤａにバンドが検出された。これらのポリペプチドはペプチドマッピングで相同なパターンを示し、一つのタンパク質の変異と考えられた。糖鎖は検出されず、Ｎ末端はブロックされていた。２６ｋＤａポリペプチドの方が２７ｋＤａポリペプチドより耐熱性が高く、１００℃１０分間の加熱処理で９５％溶解性を保った。８年度は、２６ｋＤａポリペプチドを精製し、同定を試みる。
• カテゴリ: 馬 加工 大豆 品種