青果物の品質変化に及ぼすアルコールの作用の解明（１０４）

• 課題番号: 1996003774
• 研究機関名: 食品総合研究所（食総研）
• 研究分担: 素材利用・多水分研
• 研究期間: 完Ｈ０４～Ｈ０７
• 年度: 1996
• 摘要: 青果物の収穫後の品質劣化要因を解明して品質保持技術に活かすため、カイワレダイコンを用いてエタノールの作用を検討した。カイワレダイコンに一定量の１～３％エタノール溶液を添加すると子葉の黄化が顕著に抑制された。エタノール添加３０分後にはアセトアルデヒドが検出され、アセトアルデヒドも黄化抑制効果があるので、エタノールによる黄化抑制はカイワレ組織内で生成するアセトアルデヒドによるものと考えられた。エタノール添加によって鮮度の指標の一つであるビタミンＣやリブロース２リン酸カルボキシル化酵素タンパク質は保持される傾向にあったが、異臭が発生した。これらの結果から、微量のエタノール添加によってアセトアルデヒドが生成し、黄化抑制などの生体内代謝の変動を引き起こすことが分かった。アセトアルデヒドは脱渋や品質劣化の重要な関連成分でもありさらに検討が必要である。
• カテゴリ: かいわれ 加工 だいこん 品質保持