食品中の有害微生物の挙動と制御（１２５）

• 課題番号: 1996003798
• 研究機関名: 食品総合研究所（食総研）
• 研究分担: 流通保全・微制御研
• 研究期間: 継Ｈ０３～Ｈ０８
• 年度: 1996
• 摘要: カルシウム製剤やワサビの揮発性成分の抗菌性の利用法や作用機作の解明を行うとともに、新たな微生物制御方法の検討を行った。カルシウム製剤を使用しても品質低下が見られる肉製品から腐敗原因菌を分離した。原因菌は、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｐｐ．であった。他の微生物や乳酸菌のカルシウム製剤の最少増殖阻止濃度（ＭＩＣ）は、０．０３～０．０８％であったが、本菌のＭＩＣは０．２％であった。他のＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓではＭＩＣが小さいことがカルシウム製剤の抗菌作用メカニズム解明の糸口になると考えられた。ワサビの揮発性成分アリルイソチオシアネート（ＡＩＴ）の抗菌作用に対しても乳酸菌は、抵抗性を示した。カビの呼吸量を測定する実験からＡＩＴの抗菌作用は、酸素を必要とする酸化還元系の阻害が関与していると推定された。カルシウム製剤やＡＩＴに抵抗性を示す乳酸菌等の対策は、低温管理が現在のところ最も有効である。８年度は、抗菌性物質の有効利用法の検討を進め、乳酸菌や耐熱性胞子の制御も試みる。
• カテゴリ: 加工 抵抗性 品質保持 わさび