低温下における食品の品質変化と水の状態変化の解析（１４７）

• 課題番号: 1996003820
• 研究機関名: 食品総合研究所（食総研）
• 研究分担: 流通保全・低温流通研
• 研究期間: 継Ｈ０７～Ｈ１０
• 年度: 1996
• 摘要: ＮＭＲにより低温貯蔵中の食品の品質変化を測定する手法を開発する。細胞やゲルのコンパートメントの性質を調べる最新の手法である、水の制限拡散測定について検討した。水の制限拡散の部位による違いを短時間に測定できる手法として、ＮＭＲイメージ上の一次元拡散プロフィールの測定法とデータ処理法の開発を行った。これをサクランボに適用し、登熟による組織の変化をコンパートメント中の水の移動速度、コンパートメントの大きさ、コンパートメントを構成する膜の透過性をパラメーターとして解析した。また、低温下における生鮮食品の変化を追跡するためのモデル系として、チューリップ球根の低温処理による変化を解析した。低温処理による細胞の生理的変化は、ＮＭＲイメージ上の自由水の分布の変化と水の緩和時間の変化として捉えられることがわかった。８年度は、制限拡散をイメージとして短時間に取り込むことを検討する。
• カテゴリ: 加工 チューリップ 品質保持