筋肉タンパク質の構造と性状（１１８）

• 課題番号: 1996000952
• 研究機関名: 畜産試験場（畜試）
• 研究分担: 加工・加工２研
• 研究期間: 継Ｈ０４～Ｈ０８
• 年度: 1996
• 摘要: コネクチンの構造の違いが家畜種による食肉の品質の違いに寄与していると考えられるので、クリーブランド分解法を用いた酵素分解法でコネクチンの構造を解析する方法を開発し、その手法を用いて家畜種によるコネクチンの構造の違いを解析した。その結果、コネクチンの一次構造には、ウシ、ブタおよびニワトリにより違いがあること明かとなった。また、家畜種による一次構造の違いは、コネクチン分子全体にわたって存在することが明らかとなった。このコネクチン分子の構造の違いが、コネクチンフィラメントの構造の違いや、他の筋原線維性タンパク質との相互作用の違いを引き起こし、それが各食肉の硬さや熟成速度の違いに影響しているのではないかと考えられた。
• カテゴリ: くり 鶏 評価法 豚