カット野菜の品質変化に関連する生理機構の解明

• 課題番号: 1996001718
• 研究機関名: 野菜・茶業試験場（野菜茶試）
• 研究分担: 生理生態・輸送貯蔵研
• 研究期間: 新Ｈ０７～Ｈ１０
• 年度: 1996
• 摘要: カットキャベツの品質変化は、生理生化学的には十分解明されていない。そこで、各種の野菜が切断傷害を受けた場合のアスコルビン酸（ＡｓＡ）含有量の変化と、ＡｓＡ代謝に関連する酵素の活性変動について検討し、品質保持に資することを目的とする。切断したキャベツ、トマト、ナス、ピーマン、バレイショなどの野菜を２０℃に保持すると、キュウリとバレイショでＡｓＡの増加が認められた。ＡｓＡ酸化酵素の活性はキュウリで高かった。ＡＦＲリダクターゼ活性は、品目および貯蔵時間に伴い大きく変動したが、一定の傾向は認められなかった。ＤＨＡリダクターゼ活性はバレイショが比較的高かった。８、９、１０年度は、関連酵素の活性変動について詳細に検討する。
• カテゴリ: キャベツ きゅうり 鮮度保持技術 トマト なす ばれいしょ ピーマン 品質保持