野菜の調理・加工に伴う栄養・機能性成分野変動と解析（３１６）

• 課題番号: 1996001722
• 研究機関名: 野菜・茶業試験場（野菜茶試）
• 研究分担: 生理生態・加工利用研
• 研究期間: 継Ｈ０７～Ｈ１０
• 年度: 1996
• 摘要: 化学分析技術の進展とともに、βーカロテンにトランス・シスの光異性体が存在することが明らかとなり、その生理活性の相違から食品における存在比が注目を集めている。そこで、７年度は、ホウレンソウの「ゆで」処理が異性体の存在比に及ぼす影響について検討した。まず、はじめにＨＰＬＣのカラム・溶離液組成を検討することで、シス型の２種を分別することはできなかったが、βーカロテンをトランス・シスに分別・定量する手法を確立した。また、「ゆで」処理で、βーカロテンの総量は変わらないものの、トランス型が減少し、シス型が増加することを明らかにした。
• カテゴリ: 加工 機能性 機能性成分 分析技術 ほうれんそう