野菜中のラジカルスカベンジャーに関する研究（３１４）

• 課題番号: 1996001730
• 研究機関名: 野菜・茶業試験場（野菜茶試）
• 研究分担: 生理生態・加工利用研
• 研究期間: 継Ｈ０６～Ｈ０８
• 年度: 1996
• 摘要: ６年度に得られた各種野菜のリノール酸ラジカル捕捉能の評価値について検討した。半数近くの野菜のエタノール抽出液および一部の野菜の水抽出液で認められた酸化促進がアスコルビン酸と反応液中に混入する鉄イオン等の金属イオンの共存によるものであること、また、金属イオンに対するキレート力が不十分な水あるいはエタノール抽出液ではアスコルビン酸が酸化促進的に作用することが示唆された。また、水抽出液の弱い酸化促進作用が還元型アスコルビン酸の酸化・分解に起因すること、水抽出液の評価値がアスコルビン酸分解酵素活性の影響を大きく受けることが明らかになった。
• カテゴリ: 機能性 評価法