茶葉中食物繊維等品質成分の熟度および製茶法による変動

• 課題番号: 1996001766
• 研究機関名: 野菜・茶業試験場（野菜茶試）
• 研究分担: 茶利用加工・製品開発研
• 研究期間: 単Ｈ０７～Ｈ０７
• 年度: 1996
• 摘要: 近年、茶の機能性が注目され、食べるお茶などの商品も出回るようになってきた。そのため、ほとんど利用されず茶殻として廃棄されていた成分についても検討する必要が生じてきた。そこで、一番茶期における食物繊維の変化を調べたところ、熟度が進むにつれ水溶性食物繊維（ＳＤＦ）は減少、不溶性食物繊維（ＩＤＦ）は増加、総食物繊維（ＴＤＦ）は増加した。製茶法による変化では、紅茶にすると、ＳＤＦは緑茶とほとんど差はなく、熟度が進むにつれ減少したが、ＩＤＦは測定開始より非常に多く、酸化重合が食物繊維含量になんらかの影響を与えると考えられた。遊離糖では、熟度が進むにつれ、アラビノシルイノシトール（Ａｒａ－Ｉｎｏｌ）のみが減少した。紅茶にしても熟度の進行度とＡｒａ－Ｉｎｏｌの減少度が一致していたため、Ａｒａ－Ｉｎｏｌは熟度を判定する指標となりうると考えられた。ビタミンＥは熟度の進行とともに増加した。茶期別変動についても検討する必要がある。
• カテゴリ: 機能性 茶