大豆の過酸化脂質含量に対する流通・貯蔵条件の解明と制御技術の開発（２３０）

• 課題番号: 1997003306
• 研究機関名: 九州農業試験場（九州農試）
• 研究分担: 作物開発・流通利用研
• 研究期間: 継Ｈ０５～Ｈ１０
• 年度: 1997
• 摘要: リポキシゲナーゼ欠失大豆を豆乳・豆乳関連食品の素材として利用する場面を想定し、原料素材の貯蔵特性を普通大豆の場合と比較した。供試大豆全体的な傾向としては、平成８年収穫の新大豆に比べて、平成６、７年収穫の古大豆では、粉末水抽出液のｐＨは低下、ＳＨ基量は減少、脂質過酸化度は上昇、酸化蛋白量は増加した。供試大豆間では、リポキシゲナーゼ完全欠失大豆「いちひめ」が上記指標の変動が最も小さく、新大豆とほぼ同レベルにあった。リポキシゲナーゼＬー１のみを含む「ゆめゆたか」の場合は、新大豆では「いちひめ」と同レベルにあったが、古大豆になると品質劣化が生じていた。「いちひめ」は他の大豆品種に比べて嗜好性に加え、貯蔵特性も優れていると判断された。
• カテゴリ: 加工 大豆 品質保持 品種