機器による米の糊化・物理特性評価法の確立および特性変動要因の解明（６６）

• 課題番号: 1997003938
• 研究機関名: 食品総合研究所（食総研）
• 研究分担: 素材利用・穀類特性研
• 研究期間: 継Ｈ０５～Ｈ０９
• 年度: 1997
• 摘要: 本研究では、米の食味評価のための機器による米飯物性測定方法の確立が目的である。８年度は稲の栽培中における窒素施肥条件と米の品質・食味特性との関連性を解明するための基礎資料を得ることを目的として、３品種を対象にして窒素施肥条件が炊飯米の物性に与える影響について検討した。各品種とも窒素施肥量の増加に伴って精白米中のタンパク質含量が増加し、米飯粒表層の硬さを捉える低圧縮試験（圧縮率２５％）及び中層の硬さを捉える中圧縮試験（４５％）では米飯粒表層及び中層の硬さが増加する傾向を示した。一方、米飯粒を完全に潰す従来法に近い高圧縮試験（９０％）では、各品種とも窒素施肥量による米飯粒全体の硬さの相違は顕著ではなかった。以上のことから、従来の物性試験に近い高圧縮試験よりも低・中圧縮試験の方が同一品種内の窒素施肥条件による米飯物性の相違を的確に検知できることを明らかにした。９年度は米飯物性の微妙な差異をより高感度に検出できる評価方法について検討を加える。
• カテゴリ: 加工 施肥 評価法 品種 良食味