加工米飯の需要拡大のための画期的冷凍・解凍装置の開発（７８）

• 課題番号: 1997003945
• 研究機関名: 食品総合研究所（食総研）
• 研究分担: 素材利用・穀類特性研
• 研究期間: 継Ｈ０７～Ｈ０９
• 年度: 1997
• 摘要: 本研究は加工米飯、特に冷凍米飯の食味・品質を向上させる画期的冷凍・解凍技術および装置を開発することを目的とする。８年度は冷凍米飯の大量解凍法の検討を行った。緩慢凍結法、中速凍結法、急速凍結法の３種類の条件で製造した冷凍米飯を室温自然解凍、電子レンジ一定時間解凍、プログラム式蒸気解凍（庫温８０℃、到達品温５０℃と６５℃）、プログラム式電熱解凍（庫温８０℃、到達品温３５℃と６０℃）の各方法で解凍した。テンシプレッサーで測定した解凍後の米飯の硬さは各種解凍法のうちで自然解凍が一番硬く、中でも緩慢凍結が最も硬く、以下急速凍結、中速凍結の順であり、粘りについても中速凍結が最善であった。電子レンジ解凍では緩慢、急速、中速の順に硬くなり、粘りは緩慢、急速、中速の順に強かった。蒸気解凍、電熱解凍ともに表層の硬さは品温中心温度が高い方が軟らかく、粘りも強かった。解凍米飯の品質を物性で評価する場合は、低圧縮試験による米飯表層の評価が適していることが示された。
• カテゴリ: 加工 需要拡大 良食味