加工米飯における製造条件と製品品質との関係の解明（８０）

• 課題番号: 1997003947
• 研究機関名: 食品総合研究所（食総研）
• 研究分担: 素材利用・穀類特性研
• 研究期間: 継Ｈ０８～Ｈ１０
• 年度: 1997
• 摘要: 本研究は加工米飯の製造条件が製品品質に及ぼす影響を解明することを目的とする。８年度は、大量炊飯の米飯（白飯、寿司飯）を対象に、品質安定性及び米飯物性比較試験を行った。原料精米については近赤外分光分析によるアミロース含量、タンパク質含量、水分含量、「食味値」、電磁波による光沢測定値に近い「味度」の測定を行った。精米のアミロース、タンパク質含量は寿司用精米が白飯用精米より高かった。「食味値」は白飯が７０～７３で、寿司用精米が６４～７０であった。「味度値」は、白飯用精米が７７．５～７９．７、寿司用精米が７２．４～７６で食味値、味度値とも寿司用精米の方が低かった。水分含量は白飯が６１．６～６５．５％、寿司飯が５８．９～６０．８％であり、白飯に比べ、寿司飯の方が安定していた。表層（低圧縮）での硬さは白飯の方が粘りが強く、硬さは両者同程度であった。全体（高圧縮）では、両者の硬さと粘りは同程度であった。大量炊飯の物性値は比較的安定しており、極端な測定値はなかった。
• カテゴリ: 加工 良食味