蛋白質分解様式の解明（９２）

• 課題番号: 1997003964
• 研究機関名: 食品総合研究所（食総研）
• 研究分担: 素材利用・多水分研
• 研究期間: 継Ｈ０８～Ｈ１１
• 年度: 1997
• 摘要: 本課題は収穫後の青果物の品質低下過程におけるタンパク質分解酵素の役割を明らかにすることにより、その生理的な変動メカニズムを解明することを目的としている。８年度は貯蔵中に増大する酵素活性の検出に適した人工基質の検索を目的として研究を行った。研究材料にはコマツナ（品種‘みすぎ’）の成熟葉を用いた。切り取った葉におけるアゾカゼインを基質としたプロテアーゼ活性は貯蔵中次第に増大し、貯蔵６日後では開始日の約３倍となった。活性の至適ｐＨは５付近にあった。ＭＣＡ（メチルクマリルアミド）人工基質を用いた場合、貯蔵中に活性が増大する基質としてはＺ－Ｐｈｅ－Ａｒｇ－ＭＣＡ、Ｚ－Ａｒｇ－Ａｒｇ－ＭＣＡ、Ａｒｇ－ＭＣＡがあった。これらの基質に対する活性の至適ｐＨは７であった。これはアゾカゼインによる分解活性の至適ｐＨと異なっており、この両者の活性は別の酵素によるものと考えられた。
• カテゴリ: 加工 こまつな 品種