食肉の品質評価法と機能性向上技術の開発

• 課題番号: 1997000972
• 研究機関名: 畜産試験場（畜試）
• 研究分担: 加工・品質評価研
• 研究期間: 新Ｈ０９～Ｈ１３
• 年度: 1997
• 摘要: 牛肉は時間が経つにつれて、鮮紅色から茶褐色に変色し、酸化臭が生じる。また、酸化した食肉にはフリーラジカルが生じており、これを食べると身体の組織が損傷を受ける可能性がある。そこで、食肉の酸化度を非破壊で簡易に測定する方法を開発する必要がある。次に、牛枝肉格付で重要な項目である脂肪交雑基準や胸最長筋断面積は現在、目視的に判定されており、より客観的な評価方法の確立が望まれている。そこで、関数入力法による牛肉品質の測定について検討する。さらに、牛肉は蛋白質、鉄、ビタミンＢ群に富む食品であるが、脂溶性ビタミンは乏しい。そこで肥育牛へのβ－カロチン給与によるビタミンＡとβ－カロチンに富む牛肉の生産を行い、牛肉の機能性向上を図る。
• カテゴリ: 機能性 評価法