野菜の調理・加工に伴う栄養・機能性成分野変動と解析（２４７）

• 課題番号: 1997001789
• 研究機関名: 野菜・茶業試験場（野菜茶試）
• 研究分担: 生理生態・品質解析研
• 研究期間: 継Ｈ０７～Ｈ１０
• 年度: 1997
• 摘要: 各種温度での「ゆで」処理、電子レンジによる加熱処理及び解凍後の蛍光灯照明がホウレンソウのβ－カロテン及びその異性体組成に及ぼす影響を検討した。その結果、β－カロテンは加熱調理に対して比較的安定であるが、沸騰水中での加熱時間が長くなると一部が溶出して含量が減少した。また、電子レンジによる加熱時間が長くなると、β－カロテン、特にトランスーβ－カロテンの易溶化が見られた。しかし、解凍したホウレンソウのβ－カロテン含量・異性体組成に対する蛍光灯照明の影響は認められなかった。このため、ホウレンソウのβ－カロテンは通常の調理・加工条件下では比較的安定な成分であり、異性体組成も変化しないと判断された。
• カテゴリ: 加工 機能性 機能性成分 ほうれんそう