キャベツの一次加工による高付加価値化技術の開発（２４８）

• 課題番号: 1997001790
• 研究機関名: 野菜・茶業試験場（野菜茶試）
• 研究分担: 生理生態・品質解析研
• 研究期間: 完Ｈ０７～Ｈ０９
• 年度: 1997
• 摘要: カットキャベツやザワークラウト等の一次加工技術を導入した場合の問題点を摘出・整理するとともに、これらの加工技術を確立しようとした。今回、比較検討した三重県奨励品種はカットキャベツ適性に一長一短が認められ、特に優れた品種は見あたらなかった。ただし、貯蔵性には明らかな品種間差があり、品種選定に当たっては留意することが必要であると思われた。また、ザワークラウトの加工法を検討して適品種を選定するとともに、ニンニクや赤ジソの添加による風味改善や着色処理が嗜好性を高め、乳酸菌添加が乳酸発酵の促進に有効であるを確認した。しかし、現場に導入する加工技術として確立するに至っておらず、さらに検討を要する。
• カテゴリ: 加工 機能性 キャベツ 高付加価値 にんにく 品種