非破壊による品質評価法の確立（１３６）

• 課題番号: 1997005538
• 研究機関名: 中央水産研究所（中央水研）
• 研究分担: 加工流通・品保研
• 研究期間: 延Ｈ０４～Ｈ１０
• 年度: 1997
• 摘要: マグロの脂の乗り具合を非破壊的に測定し、評価する手法を検討した。材料として凍結ミナミマグロを用い、厚さ１～１．５ｃｍ、１００～１５０ｇのステーキ状の肉片表面に肉測定用光ファイバープローブを当て、凍結状態と解凍状態の近赤外吸収スペクトルを測定した。さらに試料を化学分析し水分量と脂肪量を測定した。近赤外分析値と化学分析値との相関関係を調べた結果、２次微分スペクトルの吸光度と化学分析値の間で高い相関を示した。また、凍結状態と非凍結状態のスペクトルには大きな差は見られず、凍結状態での脂肪量を評価する技術開発の可能性を見いだした。今後、キャリブレーションを行い、評価精度を高めること及び他の魚種への適用の可否を検討する必要がある。このため、研究期間を延長し、鮮度測定への近赤外分析の適用等、ＨＡＣＣＰに対応した品質評価法の確立を検討する。
• カテゴリ: 加工 近赤外分析 評価法