米呈味性成分・分解に関する酵素学的解明（８０）

• 課題番号: 1998002891
• 研究機関名: 中国農業試験場（中国農試）
• 研究分担: 作物開発・品質特性研
• 研究期間: 完Ｈ０７～Ｈ０９
• 年度: 1998
• 摘要: 米粒中の酵素活性は、米の食味と密接な関係がある可能性が示唆されていることから、米粒中の酵素と食味や栽培法、保存法との関係を検討するとともに、呈味性成分の構造についても検討を行った。その結果、■米粒中の遊離アミノ酸量は、同じ品種でも産地や施肥条件によって変動し、その変動割合は白米表層部で大きい、■収穫後の乾燥条件によって、遊離アミノ酸量、ペプチダーゼ類、アミラーゼ類の酵素活性が変動する、■長期保存によって酵素活性が低下する可能性が高い、■米の食味と関連の高い酵素はアミラーゼである可能性が高いこと、等が判った。
• カテゴリ: 乾燥 軽労化 高付加価値 施肥 品種 良食味