農産物の品質特性に与える微量成分の影響に関する基礎的研究（８５）

• 課題番号: 1998003950
• 研究機関名: 食品総合研究所（食総研）
• 研究分担: 食品機能素材利用分析評価理化学・機能生理研穀類特性研穀類利用研脂質研状態分析研分析研
• 研究期間: 単Ｈ０９～Ｈ０９
• 年度: 1998
• 摘要: 米の食味については、デンプン等の主要成分以外に酵素等の微量成分も影響する。本研究では、高アミロース長粒米を対象に、酵素等の影響について検討した。米飯の白度、硬さ、粘りに対する各種の添加剤の効果を検討した結果、発芽玄米の添加による白度向上効果、アミラーゼ、プロテアーゼ等による米飯軟化効果、タカジアスターゼ等による米飯粘り向上効果が認められた。アミラーゼの過剰添加は粘りの低下をもたらした。酵素の単独添加よりも複合添加の方が効果が増し、特にタカジアスターゼ／パパイン複合添加がもっとも有効であった。炊飯後の少糖類含量は、エタノール抽出と高速液体クロマトによって定量し、呈味性アミノ酸は遊離アミノ酸として自動分析計で測定した。酵素処理や発芽玄米添加により、これらの低分子呈味性成分が増加することが明らかになった。
• カテゴリ: アスター 加工 良食味