果菜類の外部環境応答機構の解明（９９）

• 課題番号: 1998003971
• 研究機関名: 食品総合研究所（食総研）
• 研究分担: 素材利用・多水分研
• 研究期間: 継Ｈ０９～Ｈ１３
• 年度: 1998
• 摘要: 収穫後長く作物を保存するためには、収穫後の外部環境応答機構の解明が不可欠である。９年度は、加温という外部環境変化時のミニトマト果実のタンパク質の変動を、果肉部分とゼラチン状組織部分とに分けて経時的に観察した。ゼラチン状組織部分は加温１２時間目より抽出されるタンパク質が大きく減少したが、果肉部分は加温１時間目より熱ストレス誘導性のタンパク質が多数検出され、抽出量は減少しなかった。このことは、加温によるタンパク質の変性が果肉よりゼラチン状組織において強く起こっている事を示唆している。４２℃１日の処理後のミニトマト果実の着色が数日間遅延するのは、加温処理によるゼラチン状組織のタンパク質の変性が大きな要因であると考えられた。１０年度は熱により変動する蛋白質の同定を行う。
• カテゴリ: 加工 ミニトマト