食品成分等による微生物制御技術の開発

• 課題番号: 1998003993
• 研究機関名: 食品総合研究所（食総研）
• 研究分担: 流通保全・微トキ制研（上席）
• 研究期間: 新Ｈ０９～Ｈ１１
• 年度: 1998
• 摘要: 大腸菌Ｏ１５７等による被害防止を目的とした。大腸菌Ｏ１５７と大腸菌Ｏ１の次亜塩素酸ナトリウム等の殺菌剤に対する感受性には差がなかった。両菌とも４％酢酸や０．１％水酸化カルシウムで１分以内に９９％殺菌された。安息香酸、ソルビン酸、パラヒドロキシ安息香酸エステル類、プロピオン酸、ε－ポリリジン、プロタミンの静菌効果にも、差がなかった。茶浸出液により大腸菌は増殖を抑制されなかったが、茶カテキンは増殖を抑制し殺菌したが、黄色ブドウ球菌よりも感受性は低かった。ワサビの成分アリルイソチオシアネート（ＡＩＴ）は、抗菌性を示した。培地混入に比べ、蒸気状態でＡＩＴを供試菌に接触させると、大腸菌は黄色ブドウ球菌よりも強い感受性を示した。ＡＩＴは高圧殺菌処理に対する抵抗性を低下させた。１０年度は、Ｏ１５７の制御への応用とサルモネラの制御法の開発を行う。
• カテゴリ: 加工 茶 抵抗性 わさび