野菜の調理・加工に伴う栄養・機能性成分の変動と解析（２７３）

• 課題番号: 1998001766
• 研究機関名: 野菜・茶業試験場（野菜茶試）
• 研究分担: 生理生態・品質解析研
• 研究期間: 継Ｈ０７～Ｈ１０
• 年度: 1998
• 摘要: 各種温度条件下における貯蔵、「ゆで」処理、電子レンジによる加熱及び冷凍処理がホウレンソウのα－トコフェロール含量に及ぼす影響を検討した。その結果、収穫後のホウレンソウのα－トコフェロール含量は５、１０、１５、２０℃の各温度においても増加する傾向にあった。一方、電子レンジによる加熱や沸騰水中での「ゆで」処理時間が長くなると含量が減少した。しかし、冷凍処理（－２０℃、１ヶ月）中の含量変化は見られなかった。このため、収穫後におけるホウレンソウのα－トコフェロール含量は葉の老化の進行に伴い増加する傾向にあり、β－カロテンと比べて熱に不安定であると判断された。
• カテゴリ: 加工 機能性 機能性成分 ほうれんそう