近赤外分析によるブリの鮮度判定に関する研究

• 課題番号: 1998005543
• 研究機関名: 中央水産研究所（中央水研）
• 研究分担: 加工流通・品保研
• 研究期間: 単Ｈ１０～Ｈ１０
• 年度: 1998
• 摘要: 魚を生食することの多い日本ではとりわけ鮮度保持技術が重視され、その評価として魚の死後筋肉内で起こるアデノシン三燐酸（ＡＴＰ）の分解により生成する核酸関連物質の分解レベルを調べるＫ値が一般的に使用されている。この評価を非破壊で行うべく、近赤外分析と化学分析値の相関関係を調べ、近赤外法によるリアルタイムでの鮮度判定法の確立を試みる。死後から可食限界に近い鮮度のブリ切り身１～２ｃｍ幅を凍結し、凍結状態の肉表面の近赤外スペクトルを取り、二次微分する。続いて、その肉の抽出液のＡＴＰ分解生成物を高速液体クロマトグラフにより定量し、Ｋ値を算出する。両者の相関関係を回帰分析で調べ、近赤外分析による鮮度判定の精度を明らかにする。
• カテゴリ: 加工 近赤外分析 鮮度保持技術