水産物製造過程における微生物の動態解明

• 課題番号: 1998005545
• 研究機関名: 中央水産研究所（中央水研）
• 研究分担: 加工流通・食保全研
• 研究期間: 新Ｈ１０～Ｈ１４
• 年度: 1998
• 摘要: より安全で高品質な食品を製造する技術の開発を目指して、世界的にＨＡＣＣＰ方式を基本とした安全管理手法の導入が進められている。この手法の導入には食品の原材料及び製造過程に潜む危害、特に食中毒細菌等の存在と消長（動態）を認識することが不可欠である。しかし我が国の水産物の場合、原材料や製造過程が多種多様であることから、それらに付随する微生物は非常に多彩であり、それらの動態に関する科学的な知見はきわめて少ない。本課題では、水産物製造における微生物制御技術を確立するために、水産食品の原料となる魚介類の漁獲から製造および流通にいたる過程での微生物の動態解明を行う。微生物の動態解明には、微生物を分類学的に同定する必要があるが、近年微生物の分類学は分子生物学的手法を導入して大きく変貌してきている。そこで１０年度は、まず水産物に付随する微生物群集の構造を解析するために、分子生物学的な同定分類手法の導入と最適化を検討する。
• カテゴリ: 安全管理 加工