青果物の酵素的褐変に関与するポリフェノール酸化酵素の特性解明

• 課題番号: 1998003036
• 研究機関名: 四国農業試験場（四国農試）
• 研究分担: 作物開発・品質評価研
• 研究期間: 新Ｈ１０～Ｈ１２
• 年度: 1998
• 摘要: 青果物の褐変は貯蔵・加工中の問題の一つである。この褐変は内在性のポリフェノールが酵素的に酸化されることにより起こると考えられている。近年、食品に含まれるポリフェノール成分がもつ抗酸化活性などの生体調節機能が注目されてきており、これら有効な活性成分を損なわない流通・加工技術が求められる。そこで、ポリフェノール酸化酵素の局在、基質特異性、阻害剤に対する感受性などの特性を明らかにする。１０年度は褐変しやすいヤーコン塊根のポリフェノール酸化酵素の特性を調べ、１１～１２年度は１０年度の内容を継続すると共に他の作物の酵素についても検討する。これによりポリフェノールの酵素的酸化と褐変を抑制する有効な手法を確立する。
• カテゴリ: 加工 機能性 ヤーコン