加工用大麦の褐変におけるポリフェノール成分の影響

• 課題番号: 1998003037
• 研究機関名: 四国農業試験場（四国農試）
• 研究分担: 作物開発・資源作育研品質評価研
• 研究期間: 新Ｈ１０～Ｈ１０
• 年度: 1998
• 摘要: 大麦は他の主要穀類と比較してポリフェノール含量が多く、浸漬・加熱の加工過程で褐変を起こしやすい。この大麦の加熱後の褐変は、ポリフェノール含量と良く相関し、ポリフェノール酸化酵素活性とは相関しないことから、ポリフェノールの非酵素的酸化が関与していると考えられるが、そのメカニズムは解明されていない。本研究ではプロアントシアニジン欠損系統を含む複数の大麦の品種・系統を用いて可食部である胚乳に含まれるポリフェノール成分を分析し、特定の成分と褐変度との相関を調べる。また、主要なポリフェノール成分を精製しその褐変しやすさを調べることにより、個々の成分が加熱褐変に及ぼす影響を明らかにし、褐変しにくい加工用大麦の育種のための基礎データとする。
• カテゴリ: 育種 大麦 加工 機能性 品種