品種・系統別小麦生地の冷凍耐性評価とその耐性機構（１３４）

• 課題番号: 1999002367
• 研究機関名: 北海道農業試験場（北海道農試）
• 研究分担: 畑作センタ・麦育種研品質チーム流通チーム
• 研究期間: 完Ｈ０８～Ｈ１０
• 年度: 1999
• 摘要: 需要が増大している冷凍パン生地に適した小麦粉の品質特性を明らかにするため、物性に特徴のある超強力粉に注目しその冷凍生地特性について研究した。その結果、冷凍生地の劣化が主にイーストの冷凍障害によって引き起こされること、この生地の劣化に対して超強力粉生地は通常の強力粉生地に比べ耐性があることが判明した。また、この耐性は、超強力粉生地の弾性が通常の強力粉生地に比べ強いことに起因する。
• カテゴリ: 加工 寒地 小麦 品種