植物セネッセンスにおけるアミノ酸分解代謝の解明

• 課題番号: 1999004128
• 研究機関名: 食品総合研究所（食総研）
• 研究分担: 流通保全・食品包装研
• 研究期間: 単Ｈ１０～Ｈ１０
• 年度: 1999
• 摘要: 緑葉野菜は、流通中に老化が進行し食味成分やビタミン類の減少が起きる。一方で、ニラ・ネギの特有香気、菜葉の加熱香気や抗腫瘍性を示すイオウ化合物の増加が報告されている。アルキルスルホキサイドはアブラナ科野菜の緑葉に多く、葉の成熟や老化過程で集積すると考えられる。本課題では、スルホキサイドの生合成経路の未解明な酵素を明らかにするために、メチルスルホキサイドの前駆体を検索し、合成酵素活性を検出した。ブロッコリーを嫌気貯蔵すると含硫化合物の急激な生成とメチルスルホキサイドの減少は認められたが、基質と考えられるメチルシステインの増加は見られなかった。カイワレダイコンの発芽実生では、２日目から５日目に急速なメチルスルホキサイドの集積が認められ、特に成長部位で集積が多かった。発芽後３日目にメチルグルタチオンを添加すると、メチルスルホキサイド及びメチルシステインが４８時間後に増加した。しかし、メタノール及びグルタチオンを同時に添加してもこれらの増加は認められず、グルタチオンの分解過程ではメチル基の転移は起こらないと考えられた。
• カテゴリ: あぶらな かいわれ だいこん にら ねぎ ブロッコリー 良食味