味覚センサーによる電気生理学的食味測定技術の開発（８５）

• 課題番号: 1999004200
• 研究機関名: 食品総合研究所（食総研）
• 研究分担: 素材利用・穀類特性研
• 研究期間: 継Ｈ１０～Ｈ１２
• 年度: 1999
• 摘要: 本研究では、最近開発された「味覚センサー」を利用して、炊飯後米飯の呈味成分を電気化学的に測定するという新しい食味測定技術を開発することを目的としている。１０年度は、炊飯特性試験で得られる炊飯液を基本試料液とし、添加試料として、グルタミン酸（うまみ）、酢（酸味）、塩化ナトリウム（塩味）等が有用であるが、ショ糖（甘み）については現有のセンサーでは測定が困難であることが確認された。全国の育成場所で生産された食味特性の異なる２２種類の試料米の成分および特性の評価を行い、育成場所で行われた官能検査結果と比較検討を行った。「総合」と「味」の官能検査項目は互いに０．９９の高い正の相関を示した。官能検査の「味」評価値に対し、味覚センサーの各センサーは０．０７５～０．３８の相関を示した。８種類のセンサーによる測定データ全てを用いて作成した推定式は「味」に対して０．８９の重相関係数を与えた。今後は推定式の未知試料への適用性の検討が必要である。
• カテゴリ: 馬 加工 測定技術 良食味