粗飼料成分のカロチノイド給与による牛肉品質の機能性の解明（１２７）

• 課題番号: 1999001086
• 研究機関名: 畜産試験場（畜試）
• 研究分担: 加工・品質評価研
• 研究期間: 継Ｈ１０～Ｈ１２
• 年度: 1999
• 摘要: 抗酸化作用を有するカロチノイドを検索するための生体外での試験として、カロチノイド類を牛挽肉に混和処理した結果、保存期間中、メトミオグロビン形成割合の程度はリコペンが最も高く、赤色度の程度はリコペンが少し高い傾向を示した。同期間中、脂質の酸化の程度はβ－カロチン、リコペン、ルテインが少し高い傾向を示した。低酸素分圧下ではリコペンとルテインが高い脂質酸化を示した。次に、安定ラジカル剤と高速液体クロマトグラフィーを用いたカロチノイドのラジカル捕捉能の測定を行った結果、各カロチノイドは濃度が高くなるにつれてラジカル捕捉能も高くなった。日数がたつと各カロチノイドはラジカル捕捉能が増加し、特にリコペンは最も高い活性を示すようになった。
• カテゴリ: 機能性 評価法