カット野菜の品質変化に関連する生理機構の解明（２４５）

• 課題番号: 1999001937
• 研究機関名: 野菜・茶業試験場（野菜茶試）
• 研究分担: 生理生態・輸送貯蔵研
• 研究期間: 完Ｈ０７～Ｈ１０
• 年度: 1999
• 摘要: アスコルビン酸はカット野菜の重要な品質成分の一つであることから、カット野菜貯蔵中におけるアスコルビン酸代謝に関する知見を得ることを目的とした。７年度は、切断したキュウリとバレイショでアスコルビン酸含量が増加することを見出した。８年度は、カットキャベツのアスコルビン酸含量変化と関連酵素の活性変化を明らかにした。９年度は、カットピーマンの品質に及ぼす温湯処理の影響について調べたが、褐変反応以外の生理活性を無処理区よりも抑制する効果は見いだせなかった。１０年度は、レタスおよびニンジンからアスコルビン酸オキシダーゼの遺伝子断片をクローニングした。残された問題点として、アスコルビン酸の代謝を遺伝子レベルで解析する必要がある。
• カテゴリ: キャベツ きゅうり 鮮度保持技術 にんじん ばれいしょ ピーマン レタス