野菜の調理・加工に伴う栄養・機能性成分の変動と解析（２４９）

• 課題番号: 1999001944
• 研究機関名: 野菜・茶業試験場（野菜茶試）
• 研究分担: 生理生態・品質解析研
• 研究期間: 完Ｈ０７～Ｈ１０
• 年度: 1999
• 摘要: 野菜に含まれる栄養成分・機能性成分の調理・加工に伴う変動を解析しようとした。その結果、ホウレンソウ葉中のβ－カロテン及びα－トコフェロールが成熟とともに増加することを確認するとともに、α－トコフェロールが収穫後の貯蔵中に増加することを見いだした。また、β－カロテンはα－トコフェロールよりも熱に安定で、通常の調理・加工中に変化しないことを認めた。一方、ホウレンソウ葉中の硝酸やシュウ酸の低減及び栄養・機能性成分の効率的な摂取を総合的に考えると、沸騰水よりもやや低い温度での「ゆで」処理が適当であることを明らかにした。今後、これらの変化を解明するとともに、他の機能成分についても検討する必要がある。
• カテゴリ: 加工 機能性 機能性成分 ほうれんそう