水産物の基質タンパク質に関する研究

• 課題番号: 1999005831
• 研究機関名: 中央水産研究所（中央水研）
• 研究分担: 加工流通・加工研
• 研究期間: 単Ｈ１０～Ｈ１０
• 年度: 1999
• 摘要: 魚肉の物理的硬さの要因を明らかにするため、硬さに関与するタンパク質タリンの分離・精製を行った。テラピア筋肉（骨格筋）のタリンは、既存のニワトリ砂嚢（平滑筋）の方法では抽出されず、筋原繊維を高塩濃度液で処理してミオシンを除去したＩＺＩブラシを調製すると抽出が可能となることから、骨格筋と平滑筋とではタリンの存在状態が異なると判断した。テラピア筋肉より分離された成分は分子量が約２２０－ｋＤであり、ニワトリ砂嚢タリンのモノクロナール抗体と反応したことより、魚肉にもタリンが存在することが明らかとなった。
• カテゴリ: 加工特性 鶏