品質劣化過程におけるプロテアーゼの作用機構の解明

• 課題番号: 1999005832
• 研究機関名: 中央水産研究所（中央水研）
• 研究分担: 加工流通・加工研
• 研究期間: 新Ｈ１１～Ｈ１５
• 年度: 1999
• 摘要: 魚肉の諸性質は貯蔵中に内在性のプロテアーゼの作用をうけ，生鮮食品および加工原料としての適性は大きく変化することが知られている。プロテアーゼによる筋肉タンパク質に対する水解作用および活性制御に関わるプロテアーゼインヒビターの特性を調べることにより，貯蔵中の肉質軟化や加工工程においてプロテアーゼが原因となる品質劣化現象を酵素学的側面から解析し，筋肉タンパク質に対する水解作用，活性制御に関わるプロテアーゼインヒビターの特性を明らかにすることによって，新しい品質保持技術の開発に貢献する。１１年度は魚肉中に分布するプロテアーゼのタイプと活性レベルを明らかにする。
• カテゴリ: 加工 加工特性 品質保持