青果物の酵素的褐変に関与するポリフェノール酸化酵素の特性解明（６１）

• 課題番号: 1999003205
• 研究機関名: 四国農業試験場（四国農試）
• 研究分担: 作物開発・品質評価研
• 研究期間: 継Ｈ１０～Ｈ１２
• 年度: 1999
• 摘要: ヤーコン塊根のポリフェノールオキシダーゼ活性の局在について、ポリフェノールと同様褐変が著しい周皮や皮層を含む部分に多く含まれることを明らかにした。硫安塩析や疎水クロマトグラフィー、陰イオン交換クロマトグラフィーにより粗精製したヤーコン塊根のポリフェノールオキシダーゼは、クロロゲン酸等のｏ－ジフェノールを基質とすること、ｐＨ５～７で高い活性を持つこと、ｐＨ３以下の強酸性下で失活しやすいこと、８０℃で３０分間処理すると失活すること、５％エタノールで１時間処理すると約半分の活性が失われること、アスコルビン酸やコウジ酸を添加すると褐変が抑制される等の特性を明らかにした。
• カテゴリ: 機能性 ヤーコン