加工用大麦の褐変におけるポリフェノール成分の影響（６２）

• 課題番号: 1999003206
• 研究機関名: 四国農業試験場（四国農試）
• 研究分担: 作物開発・資源作育研品質評価研
• 研究期間: 単Ｈ１０～Ｈ１０
• 年度: 1999
• 摘要: 搗精歩合別の大麦粉の加熱による褐変程度とポリフェノール含量及びその組成との関係をみると、ポリフェノールは大麦粒の表層近くに多く分布し、いくつかの成分ではその傾向が著しく、搗精歩合が大きいほど褐変が著しかった。１５品種・系統を比較すると、それぞれ特徴あるポリフェノール組成をもつこと、褐変は全体としてはポリフェノール含量と高い相関を示すが、プロアントシアニジン欠損系統ではポリフェノール含量に比べて褐変が起こりにくいことが認められた。ポリフェノール成分を精製し褐変との関係をみると、加熱による褐変しやすさや色調に差があることが明らかとなった。得られた成果は学会等で公表し、成分間反応を含む各成分の影響を１１年度の課題で評価する。
• カテゴリ: 大麦 加工 機能性 品種