大麦の加熱褐変に影響する成分及びその相互作用の解明

• 課題番号: 1999003209
• 研究機関名: 四国農業試験場（四国農試）
• 研究分担: 作物開発・資源作育研品質評価研
• 研究期間: 単Ｈ１１～Ｈ１１
• 年度: 1999
• 摘要: 大麦は浸漬・加熱の加工過程で褐変を起こしやすいため、より褐変しにくく加工に適した加工用大麦の品種の育成が望まれている。これまでに、加熱褐変はポリフェノール含量と高い相関を示し、褐変程度は成分による差のあることが認められている。そこで、品種・系統間の加熱褐変やポリフェノール成分を比較することにより、加熱褐変に大きな影響を及ぼす成分や指標となる成分を明らかにする。さらに、主要なポリフェノール成分を精製し、単独あるいは他の成分との共存下で加熱による褐変を測定し、それぞれの影響の大きさを評価する。本研究により褐変しにくい大麦品種育成が促進される。
• カテゴリ: 大麦 加工 機能性 品種