日本短角種の食肉としての品質特性の解明（４４）

• 課題番号: 1999002559
• 研究機関名: 東北農業試験場（東北農試）
• 研究分担: 畜産・栄養生理研
• 研究期間: 継Ｈ０９～Ｈ１３
• 年度: 1999
• 摘要: 日本短角種牛肉は高い脂肪交雑が望めないため、ヘルシーさがセールスポイントと考えられるが、こられをうらづける科学的データは示されていない。そこで１１年度は味覚と関係があるとされている遊離アミノ酸含量を胸最長筋（ロース）について測定した。その結果、肉質が２等級程度の日本短角種、ホルスタイン種および黒毛和種では、アミノ酸含量に有意な差はなかったが、うまみと関係のあるグルタミン酸は黒毛和種および日本短角種がホルスタイン種よりも多い傾向にあることを認めた。一方、肉質等級が５等級脂肪交雑が異なる肉で比較した場合は、日本短角種のような脂肪交雑の低い方が遊離アミノ酸が多かった。
• カテゴリ: 馬 水田 低コスト 肉牛 繁殖性改善