東南アジア発酵食品の栄養・機能特性に関わる各種微生物作用の解明

• 課題番号: 111
• 研究機関名: 国際農林水産業研究センター
• 研究分担: 生産利用
• 研究期間: 新１２～１６
• 年度: 2000
• 摘要: 東南アジア地域では、熱帯の風土を生かした様々な発酵食品の製造が伝統的に行われているが、発酵による食料の保存は、品質劣化や損耗を制御あるいは低減させるための最も優れた方法の１つである。また、発酵食品は保存性に優れているばかりではなく、有用微生物の働きにより、栄養性・機能性などの品質が原料農産物に比べて向上するとともに、独特の風味が醸し出されることにより各地域の食生活に欠かせない調味料や食材になっている。本研究では、東南アジア各国で生産されている様々な発酵食品について，品質関連成分の発酵過程における消長およびそれに関連する微生物種や酵素の解析を行い，発酵食品素材の品質特性と発酵後の各種成分の含量等の関係を明らかにすることにより，発酵食品製造技術を向上させ、農産物の利用率を高めることを目的とする。
• カテゴリ: 加工 機能性 品質保持