金属元素の化学形態・分布の解明（５２）

• 課題番号: 53
• 研究機関名: 食品総合研究所
• 研究分担: 分析評価・状態分析研
• 研究期間: 完１０～１３（１１）
• 年度: 2000
• 摘要: ミネラルは食品に含まれる状態により吸収率が異なる。そこで、日本人の食生活において不足が危惧されるカルシウムとマグネシウム及び生活習慣病に関わる食塩の成分ナトリウムと塩素の食品中での存在形態と分布を知るため、本研究を行った。存在状態の差に基づく抽出率の違いを調査した結果、一般にマグネシウムはカルシウムよりも溶解度が高い傾向を示した。鶏卵では有機溶媒で良く抽出され、その原因はリン脂質にあると考えられた。ホウレンソウではカルシウムが不溶性のシュウ酸塩を形成し、ほとんどが不溶性であったが、マグネシウムは良く抽出され、マグネシウム摂取源として優れている可能性が示唆された。また塩ゆでしたカニ肉中のナトリウムと塩素の存在形態をＮＭＲ法により調べたところ、ナトリウムはほとんど遊離のイオンとして存在しているとみられた。一方、塩素は遊離のイオンの他にアルギニンやグリシンベタインのような塩基性有機物に結合した形で存在すると考えられ、感応試験結果との比較から、この結合型の塩素がカニ肉の風味に関与している証拠が得られた。100℃以上の加熱によりカニ肉中のナトリウムは運動性が低下したが、塩素の運動性については100℃10分の加熱によっても生肉を塩水に8時間漬けた場合とほぼ同じ値が得られた。塩ゆで後4℃2～10日保存では、結合性塩素が遊離のイオンになる変化がみられた。
• カテゴリ: 鶏 評価法 ほうれんそう