食品テクスチャーとレオロジー特性値との対応関係の解明（８３）

• 課題番号: 87
• 研究機関名: 食品総合研究所
• 研究分担: 理化学・食品物性研
• 研究期間: 継１１～１５
• 年度: 2000
• 摘要: 摂食・嚥下障害のある患者が安全に食べられる食品は、粘度の高い液体とされる。増粘剤を添加した液状食品（ほうじ茶、味噌汁、汁粉、牛乳）のレオロジー特性を明らかにするため、回転粘度計により見かけの粘度を測定した。また、高齢者健常群、過去に嚥下障害があったが現在は回復している中間群、患者群に対し、増粘剤添加量変えた試料の官能評価を行った。中間群と健常群では増粘剤を含まない試料を嗜好したが、患者群では、好みがばらつき、汁粉では高粘度の試料を好む者もいた。嚥下困難者が好む食品の物性は、安全性のみならず、嗜好性の観点からも健常者とは異なる。この原因究明のため、何人かの患者で回復過程の追跡調査を行う予定である。
• カテゴリ: 茶