穀類の内在性酵素活性に基づく米の新鮮度の判定法の開発（９１）

• 課題番号: 93
• 研究機関名: 食品総合研究所
• 研究分担: 素材利用・穀類利用研
• 研究期間: 完９～１１
• 年度: 2000
• 摘要: 新食糧法の施行による米の販売形態の多様化に伴い、品種、産年、産地等の表示内容を確認したいという要望が消費者と流通業者の双方からあがっている。これらブレンドを検知し内容の確認のためには一粒単位で分析する必要があり、そのための技術開発を行う。本課題では米の鮮度の判定技術について検討した。９年度は銅試薬を用いた脂肪酸度の比色定量法の微量化について検討し、約20mgという玄米一粒試料で測定する微量測定法を確立した。この方法は基本的に従来法と同様な操作であるため、特別な機器を必要としない利点がある。10年度は貯蔵中に失活するカタラーゼ活性に基づいて米を呈色させ、一粒ごとの呈色程度を色彩色差計で測定する方法を開発した。この方法により、玄米で30℃、20週間程度、10℃の低温では年単位で貯蔵した場合の米を一粒ごとに識別することができた。また、操作が簡便で多数点の測定が可能である。11年度は脂肪酸度測定の感度の向上及び操作の簡便化を図るため、米の遊離脂肪酸含量を蛍光標識で測定する方法について検討した。米一粒から遊離脂肪酸を抽出し、4-ブロモメチル-7-メトキシクマリンで蛍光ラベルし、蛍光光度計で測定する方法を確立した。本方法で、30℃20週間程度の貯蔵した場合の白米を一粒ごとに識別できた。これらの方法によりブレンドされた米にも対応できるようになった。
• カテゴリ: 加工 品種