味覚センサーによる電気生理学的食味測定技術の開発（９２）

• 課題番号: 94
• 研究機関名: 食品総合研究所
• 研究分担: 素材利用・穀類特性研; 企画連絡・研究交流科
• 研究期間: 継１０～１２
• 年度: 2000
• 摘要: 本研究の目的は、合成脂質膜の電気特性を利用した味覚センサーにより、米の食味の新しい評価方法の開発を行うことである。11年度は、食味特性の異なる22種類の試料米の官能検査結果と比較検討を行った。「総合」と「味」の官能検査項目は互いに高い正の相関を示した。官能検査「味」に対し、味覚センサーの各センサー単独では0.05～0.38の相関であった。２種類のセンサーによる重相関係数は0.52であった。またコシヒカリの玄米および精米の貯蔵試験を行い、古米化の検知に味覚センサーが有望である可能性が示された。12年度は甘みの検出に適したセンサーの検定および味センサーによる食味推定を継続する。
• カテゴリ: 加工 測定技術 良食味