多面的理化学測定による食味の総合評価技術の開発（９３）

• 課題番号: 95
• 研究機関名: 食品総合研究所
• 研究分担: 素材利用・穀類特性研; 企画連絡・研究交流科
• 研究期間: 継１０～１２
• 年度: 2000
• 摘要: 本研究の目的は、「味」、「香り」、「外観」等についても新評価技術を導入し、高精度の食味評価技術を開発することである。11年度は、食味特性の異なる22種類の試料米の成分および特性の評価を行い、官能検査結果と比較検討を行った。「総合」、「外観」等の官能検査５項目は互いに高い正の相関を示した。官能「総合評価」と高い相関を示した理化学測定項目は、米飯物性の付着性、バランス度、タンパク質、味度値等であった。米飯物性値（付着性）、味度、糊化特性値（コンシステンシー）の３変数による食味推定式は、10年産未知試料に対して0.79の重相関係数を示した。12年度は各理化学特性値の検討、食味推定式の改善を行う。
• カテゴリ: 加工 評価法 良食味