炊飯条件と加工米飯の製品品質との関係の解明（１０１）

• 課題番号: 103
• 研究機関名: 食品総合研究所
• 研究分担: 素材利用・穀類特性研; 企画連絡室・交流科
• 研究期間: 継１１～１３
• 年度: 2000
• 摘要: 本研究では加工米飯の原料特性、製造条件と製品品質との関係解明を目的とする。１１年度は、最近注目されている無洗米（コシヒカリおよびあきたこまちの２品種、湿式および乾式の３種類の製法）の比較試験を行った。６点とも整粒割合は95%以上ときわめて高く、味度値も約80と高い値を示した。湿式法製品はタンパク質含量がやや少なく、精米白度が高く、洗米水中の濁りがきわめて少なかった。乾式法製品は通常精米より少ないものの、洗米水中にやや濁りが認められた。炊飯特性、精米粉の糊化特性は互いに類似していた。12年度は業務用炊飯について検討を加える予定である。
• カテゴリ: 加工 品種