食品保全のための成分解析と利用（１３２）

• 課題番号: 133
• 研究機関名: 食品総合研究所
• 研究分担: 流通保全・（上席）
• 研究期間: 継８～１２
• 年度: 2000
• 摘要: 食品の加工によって生じる有用成分の利用法の開発と新規有用成分の検索を目的とし、梅肉エキス中から見い出されたムメフラールならびにその類縁体の合成を検討した。フルクトースとクエン酸、ならびにリンゴ酸の加熱から得られる化合物を分離、同定し、ムメフラール以外に３種の新規化合物を得た。クエン酸もリンゴ酸も梅果汁中の成分であるため、加熱加工品である梅肉エキス中の成分を HPLC分析したところ、これらの化合物が含まれていることが明らかとなった。さらに、梅肉エキスから単離したこれらの化合物についても機器分析によって確認した。これらの化合物についてマイクロチャンネルアッセイ法による血流改善効果の測定を行ったところ、ムメフラールと同程度の活性があることが示唆された。12年度は他の食品成分についても検討する。
• カテゴリ: 加工 りんご