リパーゼによる天然油脂の改質（１７１）

• 課題番号: 171
• 研究機関名: 食品総合研究所
• 研究分担: 食品工学・反応分離研
• 研究期間: 継１０～１２
• 年度: 2000
• 摘要: リパーゼは、天然油脂の改質・高付加価値化に極めて有用な酵素であるが、非水系で活性が低いため、その活性化法は重要な課題である。様々な方法が検討されてきたが、活性化機構が不明なため、まだ確立されていない。そこで、活性化機構を解明するため、油水界面が活性に与える影響を検討したところ、飽和炭化水素と水との界面にリパーゼを作用させることで非水系におけるエステル交換活性およびエステル合成活性が顕著に向上することが明らかになった。また、活性化リパーゼは、水中に分散させるだけで容易に元の不活性状態に戻ることから、油水界面による活性化法は、可逆的な活性化方法であることが明らかになった。
• カテゴリ: 加工 高付加価値