乳酸菌の生産する抗菌物質の安全性の検定及び食品への利用法の開発（２０６）

• 課題番号: 214
• 研究機関名: 食品総合研究所
• 研究分担: 応微・酵母研
• 研究期間: 継１１～１３
• 年度: 2000
• 摘要: 乳酸菌の生産する抗菌物質であるバクテリオシンは最も安全性の高い抗菌性物質として評価され、食品添加物等への利用が期待されている。タイより単離された高温性乳酸菌K-4株の生産するバクテリオシンを題材として研究を実施した。まず、DNA-DNAハイブリダイゼーション等により本菌をEnterocccus faecalisと同定した。次に酸抽出および各種クロマトグラフィーにより、本菌の生産するバクテリオシンの精製を行った。本バクテリオシンは約5kDaの分子量を有するペプチドであった。さらに、ほぼ全領域についてアミノ酸配列を決定した。その結果、本バクテリオシンはclassIIに属するバクテリオシンであることが明らかとなった。